Серафимское юридическое агентство
Назад

Требования к пищевому цеху

Опубликовано: 15.03.2020
0
3

Кого допускается принимать в предприятия общепит

УТВЕРЖДАЮГлавный государственный санитарныйврач Российской Федерации,Первый заместитель министраздравоохранения Российской ФедерацииГ.Г.ОнищенкоДата введения: 1 февраля
2002 года

(с изменениями на 10 июня 2016 года)

____________________________________________________________________В
документе учтены:Дополнение
N 1 от 1 апреля 2003 года (постановление
Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
3 апреля 2003 года N 28) (введено в действие с 1 мая 2003 года)
(с изменениями, внесенными Изменением
N 2 от 3 мая 2007 года);

Изменение
N 2 от 3 мая 2007 года (постановление
Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
3 мая 2007 года N 25) (введено в действие с 1 июля 2007
года);Дополнение
N 3 от 29 декабря 2010 года (постановление
Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
29 декабря 2010 года N 187);

1.1. Настоящие
Санитарно-эпидемиологические правила (далее — санитарные правила)
разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения
инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди
населения Российской Федерации и определяют основные
санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению,
устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию,
содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки,
хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и
пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также
к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

1.2. Санитарные правила
распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые
организации общественного питания независимо от форм собственности
и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи
и напитков, их хранении и реализации населению.Настоящие санитарные
правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами,
юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями,
деятельность которых связана с организацией питания населения, в
том числе в период проведения массовых общественных мероприятий
(ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад,
культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных общественных
мероприятий) (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года
Изменениями
и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).

Требования к пищевому цеху

1.3. Настоящие Правила
являются основой для разработки санитарных норм и правил для
организаций общественного питания, обеспечивающих организацию
питания различных групп населения (детские, подростковые,
лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и
др.).

2.1. Размещение
организаций, предоставление земельных участков, утверждение
проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в
эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического
заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

2.2. Организации могут
размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном,
встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых
этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории
промышленных и иных объектов для обслуживания работающего
персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания,
отдыха, лечения, труда людей.

При размещении
организаций общественного питания в пристроенных,
встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых
этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться
гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации,
электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на
территории жилой застройки, а также предельно допустимые
концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия
загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест (абзац
дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями
и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).

Производственные цеха
организаций не рекомендуется размещать в подвальных и
полуподвальных помещениях.Абзац исключен с 29 мая
2011 года Изменениями
и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года..Организациям,
расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные
от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых
продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и
входы в квартиры, не допускается.

2.3. Ориентация,
размещение производственных и складских помещений, их планировка и
оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного
законодательства, технологических регламентов производства,
качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда
работающих.

2.4. При проектировании,
строительстве новых и реконструкции действующих организаций с
учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует
руководствоваться действующими строительными нормами, нормами
технологического проектирования организаций общественного питания,
а также требованиями настоящих Правил.

2.5. В организациях не
размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги,
не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а
также не содержатся домашние животные и птица.В
производственных и складских помещениях не должны находиться
посторонние лица.

2.6. Для сбора мусора и
пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные
контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым
покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров
на 1 м во все стороны.Допускается использование
других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых
отходов.

Мусоросборники очищаются
при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются
очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и
учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.Площадка мусоросборников
располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок
для игр и отдыха.

2.7. На территории
организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной
парковки транспорта персонала и посетителей.Площадки должны
размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться
во дворах жилых домов.

2.8. Территория
организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

3.1. Организации,
независимо от форм собственности, мощности, места расположения,
оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.Водоснабжение организаций
осуществляется путем присоединения к централизованной системе
водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с
водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Источники водоснабжения
вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий,
резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой
по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных
правил (абзац в редакции, введенной в действие с 1 июля 2007 года
Изменением
N 2 от 3 мая 2007 года.

3.2. Качество воды в
системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим
требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем
питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

3.3. Количество воды,
используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее
потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблицам 1 и
2.

Требования СЭС к общепиту в 2018 году полностью сохраняют свою актуальность в 2019. Основные из них:

  • соблюдение правил хранения продуктов, особенно скоропортящихся. Наличие холодильника обязательно;
  • соблюдение правил обработки продуктов (в специальных цехах, некоторые виды пищи нельзя смешивать между собой);
  • обязательно наличие воды для питья и готовки;
  • санитарные книжки сотрудников.
Требования к пищевому цеху

Кухня в кафе

В кафе или ресторане должна быть организована мойка посуды, при необходимости – дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Мыши, насекомые и грязь совершенно недопустимы. Также нужно помнить о том, что некоторые продукты нельзя хранить вместе (остро пахнущие рядом с крупами и мукой, сырое рядом с готовым), соблюдать сроки годности пищи.

По сравнению с СанПиН для ресторанов и кафе 2018, требования не изменились. Основные условия, на которых инспекция одобрит работу заведения:

  • соблюдение норм шума, излучений и пожарной безопасности. Готовить на открытом огне можно только в отдельных зданиях;
  • ежедневная уборка после смены, опустошение мусорных баков;
  • медосмотр сотрудников;
  • ежедневная проверка качества продукции.

Санитарные требования к производственным помещениям пищевой промышленности предполагают, что если предприятие находится в отдельном здании, в него должны быть подведены все коммуникации – водопровод, канализация, электричество и газ.

Важно! Нельзя использовать печи на дровах и угле.

В многоквартирных домах в заведение должен быть отдельный вход, через который не ходят жильцы. Эти правила не изменились в течение 5 лет.

Требования Роспотребнадзора к общепиту 2018 — 2019г можно разделить на несколько категорий. Требования к помещению включают особенности его проектирования и оформления, а также подготовку рабочих мест сотрудников. Требования к сырью – это условия хранения и перевозки продуктов, соблюдение сроков годности.

Требования к пищевому цеху

Водопровод обязателен

Общепит: правила и нормативы

При реконструкции действующих предприятий следует
руководствоваться строительными нормами и правилами, санитарными нормами
проектирования и другими нормативными документами, утвержденными или
согласованными Госстроем СССР.

а) требования по санитарному содержанию предприятий
выполняются немедленно и в полном объеме;

б) требования, касающиеся реконструкции, благоустройства
производственных помещений и изменения технологических процессов, реконструкции
сооружений по очистке производственных и хозяйственно-бытовых стоков, изменений
водоснабжения, выполняются в сроки, согласованные с органами
санитарно-эпидемиологической службы и другими органами в установленном порядке.

1.3. Ввод в эксплуатацию вновь выстроенных и
реконструированных предприятий производится в соответствии с действующей документацией.

а) перед поступлением на работу и в дальнейшем в
установленные сроки проходить медицинский осмотр, обследование на гельминтозы,
кишечное бактерионосительство и рентгенологическое
исследование (рентгеноскопия, флюорография), а также сделать прививки против
инфекционных кишечных заболеваний и прослушать курс санитарного минимума со
сдачей зачета в установленные сроки по указанию санитарного надзора;

б) приходить на работу в чистой одежде и обуви. При входе на
предприятие тщательно очищать обувь;

в) верхнее платье, головной убор, калоши, личные вещи
оставлять в гардеробной;

г) перед работой принять душ, надеть санодежду,
подобрать волосы под колпак или косынку, вымыть руки;

д) запрещается застегивать санодежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов
папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, носить бусы, броши,
серьги, клипсы, кольца и др.;

е) перед посещением туалета оставлять одежду в специально
отведенном месте, после посещении туалета вымыть руки с мылом и
продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной
извести;

ж) принимать пищу и курить только в специально отведенных
для этого помещениях и местах;

з) немедленно сообщать
администрации о полученных на производстве или дома порезах или других
ранениях, а также об инфекционных заболеваниях в семье, при необходимости
обращаться за медицинской помощью в медпункт или поликлинику.

13.2. В каждом производственном помещении и мастерской
должны быть аптечки с набором медикаментов для оказания доврачебной помощи.

а) выполнять правила личной гигиены;

б) инструмент и запасные части хранить в специальном шкафу и
переносить их в специальных закрытых ящиках с ручками;

в) при проведении работ принимать меры к предупреждению
попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

а) каждого работника санитарной одеждой в соответствии с
утвержденными нормами;

б) регулярную стирку и починку санодежды
и выдачу ее работникам для носки только во время работы;

_______________________

Примечание.
Категорически запрещается стирка санодежды в
индивидуальном порядке в домашних условиях.

в) наличие достаточного количества уборочного инвентаря для
уборщиц;

г) наличие достаточного количества моющих и дезинфицирующих
средств;

д) систематическое проведение
дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных
мероприятий;

е) прохождение занятий и сдачу экзаменов по санитарному
минимуму всеми работниками основных производственных цехов и отделений при
поступлении на работу, а затем 1 раз в два года;

ж) необходимое количество личных медицинских книжек
установленного образца для каждого работника, подлежащего медосмотру, и
предварительное представление поликлинике или другим медицинским учреждениям,
где проводятся медицинские осмотры, списков (в 2-х экземплярах) работников для
отметки даты и результатов обследований, а также следить за своевременным
прохождением работниками медицинских обследований.

14.2. Ответственность за санитарное состояние предприятия и
за соблюдение настоящих Правил несет директор предприятия.

Ответственность за санитарное состояние
цехов, отделений, участков предприятия несет руководитель соответствующего
цеха, отделения, участка (начальник цеха, начальник смены, сменный инженер,
мастер, бригадир).

Ответственность за санитарное состояние складов,
лабораторий, столовых и подсобных помещении несут руководители по
принадлежности.

Ответственность за санитарное состояние оборудования,
аппаратуры и рабочего места несет рабочий.

14.3. Директор предприятия обязан организовать проверку
знаний санитарных правил рабочими, ИТР, служащими,
соприкасающимися с сырьем и готовой продукцией в процессе работы.

14.4. Каждый работник должен быть ознакомлен с настоящими
Санитарными правилами.

14.5. Вновь принимаемые лица могут быть допущены к работе
лишь после проведения санитарного инструктажа и ознакомления их с настоящими
Санитарными правилами.

14.6. Контроль за исполнением
настоящих Санитарных правил возлагается на ведомственную и государственную
санитарную службы.

Заместитель главного

государственного санитарного

врача СССР

В.Е. Ковшило

Приложение 1

Моющие и дезинфицирующие вещества, рекомендуемые для санитарной
обработки оборудования

Каустическая сода, или едкий натр NaOH,
для дезинфекции оборудования применяется в виде 0,5 %-ного
раствора, такой же концентрации растворы могут применяться при мойке
оборудования. Наиболее эффективное действие при дезинфекции оказывают горячие
растворы каустической соды.

Кальцинированная сода Na2CO3
используется при мойке и дезинфекции оборудования, аппаратуры и мелкого
инвентаря в виде 0,5 — 1%-ного водного раствора как
подсобное средство, содействующее растворению приставших к поверхности
оборудования остатков продукта.

Хлорамин (монохлорамин Б, натриевая
соль хлорамина бензосульфокислоты C6H6SO2NNaCl3H2O)
применяется для дезинфекции оборудования в виде 0,2%-ного,
для дезинфекции помещения в виде 08-1 %-ных
растворов. Горячие растворы хлорамина (50-60°С)
обладают сильным дезинфицирующим действием. Хлорамин содержит обычно 26,6 %
активного хлора, он является стойким соединением.

Для дезинфекции оборудования применяют 0,2-0,5 %-ные растворы хлорамина; 20-50 г растворяют в 10 л воды.

Хлорная известь обладает сильным бактерицидным действием.

Хлорную известь выпускают трех сортов — I,
II, III-го, содержащих соответственно 38, 32 и 28 %
активного хлора.

Активной частью хлорной извести является гипохлорид
кальция Са(ОСl)2. Активным хлором называют отвечающее этому
соединению количество хлора или хлор, отщепленный под действием кислот.

Разрыв между содержанием общего и активного хлора должен
быть для первого сорта не более 2 %, а для второго — не более 3 %. Таким
образом, хлорная известь должна содержать в среднем 36-26 % активного хлора.
Хлорная известь, содержащая менее 15 % активного хлора, не пригодна для
дезинфекции. В практике применяют растворы, содержащие 200 мг/л активного
хлора, а для ликвидация
очагов анаэробного и термофильного загрязнения необходимо применять растворы,
содержащие 1000 мг/л активного хлора. Методика определения содержания активного
хлора в сухой хлорной извести и в используемых растворах приведена в конце
приложения.

Хлорная известь оказывает коррозирующее воздействие на
металлическое оборудование, поэтому ее применяют для дезинфекции деревянного
инвентаря, производственных помещений (полов, дверей, панелей, подоконников),
трапов и канавок канализации. Хлорная известь для основного раствора готовится
10 %-ной концентрации.

Для этого растворяют 1 кг хлорной извести в 10 л воды, причем к
отвешенному количеству хлорной извести сначала добавляют небольшое количество
воды и тщательно растирают все комочки, а затем при помешивании добавляют
остальное количество воды.

Осветленные растворы хлорной извести приготовляют путем
отстаивания 10 %-ного хлорно-известкового молока в
течении 24 ч в темном месте. Полученный прозрачный
раствор осторожно сливают при помощи сифона (без осадка), раствор содержит
активнодействующую часть хлорной извести. Основной (осветленный) раствор
хлорной извести готовят на несколько дней, а рабочие растворы — непосредственно перед их
применением.

Предлагаем ознакомиться  Сроки уплаты страховых взносов в 2020 году

Из 10 %-ного основного раствора
хлорной извести непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы
нужной концентрации.

В таблице 1 приведен расчет на хлорную известь, содержащую
25 % активного хлора. При меньшем или большем содержании делается
соответствующий перерасчет.

Таблица 1

Получение рабочих растворов из 10 %-ного
раствора хлорной извести

Концентрация хлорной извести в рабочих растворах, %

Объект применения

Содержание активного хлора в pастворе, %

Количество основного 10 %-ного раствора для
приготовления 10л рабочего раствора требуемой концентрации, мл

Количество хлорной извести, г

0,1

Для дезинфекции рук

0,025

100

10

0,2

Мелкий деревянный инвентарь

0,05

200

20

0,5

Деревянный инвентарь

0,125

500

50

1,0

Производственные помещения

0,25

1000

100

3,0

Душевые

0,75

2000

300

5,0

Туалеты

1,25

5000

500

Количество крепкого раствора
хлорной извести, необходимое для приготовления раствора, в 1 л которого содержится от 50
до 500 мг активного хлора, определяют по таблице 2.

Таблица 2

Крепость исходного раствора, мг активного хлора на 1
мл

Концентрация рабочего раствора (мг активного хлора в
1 л)

50

100

150

200

250

300

400

500

5

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

80,0

100,0

6

8,3

16,7

25,0

33,3

41,7

50,0

66,7

83,3

7

7,1

14,3

21,4

28,6

35,7

42,9

57,1

71,4

8

6,3

12,5

18,8

25,0

31,3

37,5

50,0

62,5

9

5,6

11,1

16,7

22,2

27,8

33,3

44,4

55,6

10

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

40,0

50,0

11

4,5

9,1

13,6

18,2

22,7

27,3

36,4

45,5

12

4,2

8,3

12,5

16,7

20,8

25,0

33,3

41,7

13

3,8

7,7

11,5

15,4

19,2

23,1

30,8

38,5

14

3,6

7,1

10,7

14,3

17,9

21,4

28,6

35,7

15

3,3

6,7

10,0

13,3

16,7

20,0

26,7

33,3

16

3,1

6,3

9,4

12,5

15,6

19,8

25,0

31,3

17

2,9

5,9

8,8

11,8

14,7

17,5

23,5

29,4

18

2,8

5,6

8,3

11,1

13,9

16,7

22,2

27,8

19

2,6

5,3

8,0

10,5

13,2

16,0

21,0

26,3

20

2,5

5,0

7,5

10,0

12,5

15,0

20,0

25,0

21

2,4

4,8

7,1

9,6

11,9

14,3

19,2

23,8

22

2,3

4,3

6,8

9,0

11,4

13,6

18,0

22,7

23

2,2

4,3

6,5

8,7

10,9

13,0

17,4

21,7

24

2,1

4,2

6,2

8,3

10,4

12,5

16,6

20,8

25

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

16,0

20,0

26

1,9

3,8

5,8

7,7

9,6

11,3

15,4

19,2

27

1,9

3,7

5,5

7,4

9,3

11,0

14,8

18,5

28

1,8

3,6

5,4

7,2

9,0

10,7

14,4

17,9

29

1,7

3,4

5,6

6,9

8,2

10,3

13,8

17,2

30

1,7

3,3

5,0

6,7

8,4

10,0

13,4

16,7

31

1,6

3,2

4,8

6,4

8,1

9,7

12,9

16,1

32

1,6

3,1

4,7

6,2

7,8

9,4

12,5

15,6

33

1,5

3,0

4,5

6,0

7,6

9,0

12,1

15,1

34

1,5

2,9

4,4

5,9

7,4

8,8

11,8

14,7

35

1,4

2,9

4,3

5,7

7,2

8,6

11,4

14,3

36

1,4

2,8

4,2

5,6

7,0

8,3

11,2

13,9

37

1,4

2,7

4,1

5,4

6,8

8,1

10,8

13,5

38

1,3

2,6

4,0

5,3

6,6

7,9

10,6

13,2

39

1,3

2,6

3,8

5,1

6,4

7,7

10,2

12,8

40

1,3

2,5

3,8

5,0

6,3

7,5

10,0

12,5

  • возраст старше 14 лет;
  • состояние здоровья позволяет работать с продуктами;
  • полное отсутствие заразных болезней и бактерионосительства;
  • навыки производственной гигиены (санминимум).

3. Водоснабжение и канализация

3.1. Качество воды, используемой для технологических и
санитарно-бытовых нужд, должно отвечать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода
питьевая». За качеством воды должен быть установлен систематический
химический и бактериологический контроль, не реже 1 раза в квартал,
лабораторией предприятия или местной санэпидстанцией на договорных условиях.

3.2. Помещения для водяных баков с запасной водой должны
быть изолированы, запираться на замок, опломбироваться и содержаться в чистоте.

3.3. В каждом производственном цехе или отделении должны
быть установлены раковины для мытья рук с подводкой к ним горячей и холодной
воды через смесители.

Умывальник должен быть обеспечен мылом, дезинфицирующим
раствором и полотенцем или электросушителем.

Примечание.
Использование горячей воды из системы водяного отопления запрещается.

3.4. Снабжение работающих доброкачественной питьевой водой
производится посредством сатураторов или фонтанчиков. Температура питьевой воды
должна быть в пределах 8-20°С.

Сатураторная установка должна иметь паспорт, выданный
предприятием, ее изготовившим. В паспорте должны быть указаны дата лужения и
номер анализа полуды. В случае замены полуды другим покрытием в паспорте должны
быть указаны состав покрытия, номер и дата разрешения санитарного надзора.

Лужение сатуратора должно производиться регулярно по мере
изнашивания полуды, но не реже 1 раза в год. Олово должно отвечать требованиям
действующего стандарта и содержать свинца не более 1 %. Перед эксплуатацией
вновь полуженного сатуратора необходимо проводить лабораторные исследования
качества полуды.

Разрешение на право эксплуатации сатуратора должно быть
выдано санитарно-эпидемиологической станцией.

Водяные баки для питьевой воды должны быть опломбированы или
закрыты на замок.

Очистка и мытье баков производится не реже 1 раза в месяц
жесткими щетками с последующей дезинфекцией известковым молоком или 1%-ным раствором хлорной извести при 30-минутной
экспозиции. Заменяться вода в бачках должна ежедневно.

3.5. Канализационные трапы должны располагаться в стороне от
рабочих мест и переходов. Канализационные трапы и диаметр отводящих
канализационных труб должны обеспечивать удаление стоков и промывных вод.
Уклоны к трапам должны быть не менее 0,03 %. Трапы должны иметь решетки и
гидравлические запоры.

3.6. Условия приема сточных вод в канализационную сеть
населенного пункта или в водоем, а также места сброса и степень очистки вод
должны быть согласованы в установленном порядке.

3.7. Контроль за санитарно-техническим состоянием очистных
сооружений возлагается на технически подготовленных лиц.

Требования СЭС к помещению пищевого производства

Приложение 1

Группа произ-
вод- ствен- ных процес- сов

Санитарная характеристика производственных процессов

Перечень процессов

Расчетное число человек

Тип гарде-
робных, число отделен. шкафа на 1 чел.

Специ- альные
бытовые помещ. и устройства

на одну душе-
вую сетку

на один
кран

1

2

3

4

5

6

7

Процессы, вызывающие
загрязнение веществами 3 и 4-го классов опасности тела и
спецодежды

Охлаждение и упаковка пищевых
жиров, производство белковой пасты и сухой белковой смеси;
предубойное содержание скота; ремонт технологического оборудования,
оборудования электрохозяйства, теплоснабжения, сантехнического,
компрессорного, ремонт деревянной тары; обслуживание
водоканализационных устройств, ремонт электропогрузчиков и зарядка
аккумуляторных батарей; производство формочек из алюминиевой фольги
для готовых быстрозамороженных блюд; сортировка, упаковка
консервов; обслуживание парокотельных установок;

15

10

Общий, два
отде- ления

Ножные
ванны

обслуживание
аммиачных холодильных установок;

Респира-
торный

сушка, просеивание и упаковка
крови; сухой белковой смеси; дробление, просеивание и упаковка
сухих животных кормов; сушка, затаривание и хранение перо-пухового
сырья;

Помещение для
обеспы- ливания спецодежды, устройство для мойки спецобуви

бестарное хранение и
подготовка муки.

Процессы,
протекаю-
щие при избытках явного конвекционного тепла

Обработка шерстных
субпродуктов, подготовка и выработка пищевых животных жиров,
термическая обработка ветеринарных конфискатов и непищевых отходов;
термическая обработка колбасных изделий и сырья для производства
быстрозамороженных готовых блюд, консервов, ливерных колбас и
субпродуктовых изделий; приготовление гарниров для производства
быстрозаморо- женных готовых блюд, стерилизация консервов, тепловая
обработка кости.

7

20

Общие, два
отде- ления

Помещения для охлаждения,
ножные ванны

Процессы,
связанные с воздействием влаги, вызывающей намокание
спецодежды

Убой и переработка скота,
обработка субпродуктов (кроме шерстных), обработка кишок, сбор и
обработка крови, обработка шкур, волоса и щетины;

5

20

Раздель-
ные

Сушка
спецодежды и обуви, ножные ванны

убой и обескровливание
птицы, тепловая обработка,
снятие оперенья с птицы, воскование тушек водоплавающей птицы,
потрошение тушек птицы, обработка субпродуктов, мойка,
обезвоживание перо-пухового сырья;

подготовка овощного сырья (чистка, мойка); размораживание и
подготовка сырья для производства ливерных колбас и субпродуктовых
изделий; подготовка искусственной и кишечной оболочки;

приготовление и регенерация тузлучного рассола для свинокопченостей
и регенерация восковой массы;

работа в прачечной, мойка оборудования.

Процессы, протекающие при
температуре воздуха до 10 °С, включая работы на открытом
воздухе

Холодильная обработка мяса;
выдержка мяса для колбасных изделий и свинокопченостей в посоле;
осадка, охлаждение и хранение колбасных изделий, хранение
полуфабрикатов, упаковка готовых быстрозаморо- женных блюд в
тару.

5

20

Раздель-
ная

Помещения для обогрева и сушки
спец- одежды, ножные ванны

Процессы,
вызывающие загрязнение веществами 1 и 2-го классов опасности, а
также веществами, обладающими стойким запахом: тела и
спецодежды

Подготовка ветеринарных
конфискатов и непищевых отходов к переработке; санитарная обработка
автомашин для перевозки скота;

Уход за больным скотом или с подозрением на заболевание;
производственные процессы по переработке больного скота (за
исключением чистой части стерилизационного отделения), дезинфекция
сточных вод и навоза; очистка жироловок.

3

10

Раздель-
ные

Химчистка,
искусствен-
ная вентиляция мест хранения спецодежды, дезодорация, обезврежи-
вание, ингаляторий, ножные ванны

4.

Процессы,
требующие особых условий к соблюдению чистоты:

при
переработке пищевых продуктов

Сортировка, маркировка и
упаковка тушек птицы;

производство кулинарных изделий и полуфабрикатов из мяса птицы;

разделка, обвалка, жиловка мяса; производство полуфабрикатов,
котлет, фасованного мяса, отрубов;

приготовление фарша, шприцевание колбас, сушка и упаковка колбасных
изделий;

производство субпродуктов и мясных блоков, приготовление теста и
фарша для пельменей, упаковка пельменей;

наладочные, ремонтные и транспортные работы, выполняемые в
производствен- ных цехах;

формирование (порционирова- ние) быстрозамороженных готовых
блюд;

наполнение и порционирование банок в консервном производстве;
подготовка специй и приготовление льда;

6

10

Раздель-
ные

Маникюрная, помещение для
сушки спецодежды, обуви, ножные ванны

б)

при
производстве стерильных материалов

производство
лечебных продуктов; производство медпрепаратов

4

10

Раздель-
ные

Маникюрная,
помещение для сушки спецодежды и обуви, ножные ванны

1. Следует предусмотреть
открытый способ хранения одежды в гардеробных на вешалках. На
каждого рабочего предусматривать 2 крючка (плечика) для домашней и
уличной одежды и 1 крючок для специальной одежды.

2. Для производств с
численностью рабочих до 50 чел. допускается предусматривать в
гардеробных шкафы.

Помещение, в котором готовится пища, должно быть безопасно для сотрудников, обеспечивать условия для правильного хранения продуктов и эпидемиологическое благополучие. Это достигается конструктивными особенностями здания, регулярной уборкой и мерами по предотвращению чрезвычайных ситуаций.

Среди конструктивных особенностей здания, санитарные правила для предприятий общественного питания 2018 предписывают иметь:

  • отдельный вход с улицы, не связанный с жилыми или рабочими помещениями;
  • чётко разделённые зоны для сотрудников и посетителей;
  • раздельные санузлы для сотрудников и посетителей;
  • наличие разных помещений для хранения и готовки – кухню (на ней может стоять холодильное оборудование) и кладовку для сухих продуктов;
  • окно для приёма товара;
  • помещение для переодевания сотрудников.

Действующие требования к рабочему месту повара включают наличие стола, на котором можно в удобном порядке разложить все необходимые инструменты. Дополнительно можно ставить стеллажи, горки и другие приспособления для хранения посуды. Обязательное условие – подвод воды и хорошее освещение. Перед началом смены стол нужно протирать чистой тряпкой, в процессе работы – чистой влажной тряпкой для удаления остатков блюда, после смены – тщательно мыть с чистящим средством.

Важно! СанПиН требует разделять место, где готовят овощи, мясо и рыбу, замороженные и проходящие термическую обработку продукты. На крупных предприятиях это четыре разных цеха, на средних – разные столы, в любом случае – разные наборы инструментов.

Нормы СанПиН для общепита 2018 требуют исключать контакт между сырым и готовым мясом, молочными продуктами, сырыми и готовыми овощами.

В столовой должна регулярно проводиться уборка. Основной вид – это ежевечернее наведение порядка. После смены требуется тщательно вымыть все инструменты и посуду, протереть все поверхности с моющим средством, вымыть пол. Всё, чем пользовались в течение дня, должно быть убрано на места в закрытые шкафы.

Требования к пищевому цеху

Рабочее место повара

6.1. Основные производственные помещения не разрешается
размещать в подвальных помещениях.

6.2. Панели производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовывают плиткой
или окрашивают масляной краской.

6.3. Для предохранения от механических повреждений облицовки
и покраски у стен, колонн, дверных проемов необходимо устраивать отбойные
уголки и ограничители на полу.

6.4. Побелка и покраска производственных помещений
производится не реже 1 раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия
на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по
мере загрязнения.

При появлении плесени стены, потолки перед побелкой
обрабатывают микоцидными антисептиками, допущенными
Министерством здравоохранения СССР для пищевых
предприятий.

6.5. Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному
заштукатуриванию с последующей побелкой или покраской
при условии надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.

6.6. Панели производственных помещений ежедневно протирают
влажной ветошью, смоченной мыльно-щелочным раствором, и не реже 1 раза в неделю
промывают горячей водой с мылом.

6.7. Полы во всех производственных помещениях должны быть
водонепроницаемыми, без щелей и выбоин с гладкой, удобной для очистки и мытья
поверхностью, с достаточными уклонами к трапам.

6.8. Все двери производственных помещений ежедневно
промываются горячей водой с мылом или синтетическими моющими веществами,
разрешенными Министерством здравоохранения СССР для
применения в пищевой промышленности, и протираются насухо. Особенно тщательно
должны протираться ручки и нижние части дверей. Наружные двери промываются по
мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

Предлагаем ознакомиться  Понятие нетрудоспособных совершеннолетних детей по конвенции

6.9. Перила лестничных клеток и ручки дверей должны
промываться не реже 1 раза в смену. Ступени лестничных клеток подметаются
влажными швабрами и моются не реже 1 раза в смену.

6.10. Влажная уборка полов должна производиться ежесменно, причем полы необходимо предварительно подметать
влажными вениками или швабрами, а затем мыть и протирать насухо.

В случае необходимости полы очищают от загрязнений
скребками. Жирные и липкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с
мылом или щелочным раствором несколько раз в день.

6.11. В производственных помещениях внутреннюю остекленную
поверхность рам промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

6.12. Карнизы, подоконники, отопительные приборы и
пространства за ними ежедневно очищаются от загрязнений.

6.13. Решетчатые и другие ограждения, вентиляционные камеры
и каналы должны очищаться соответствующими работниками (электромонтеры,
слесари) периодически по мере загрязнения при полном выключении моторов и
рубильников.

6.14. Кабины подъемников должны ежедневно очищаться и
протираться влажной ветошью при соблюдении всех правил техники безопасности в
присутствии лифтера.

6.15. Перед входами в производственные помещения должен быть
коврики, смоченные дезинфицирующими растворами.

4. Санитарные требования к освещению

4.1. Во всех производственных и подсобных помещениях должны
быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения.
Световые проемы не допускается загромождать производственным оборудованием,
готовыми изделиями, полуфабрикатами и т.п. как внутри, так и вне здания. Нельзя
заменять стекла фанерой, картоном.

4.2. Остекленная наружная поверхность световых проемов
(окон, фонарей) должна очищаться от пыли и копоти по мере надобности, но не
реже 1 раза в квартал.

4.3. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменить
целыми. Устанавливать в окнах составные стекла воспрещается.

4.4. Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые
плафоны.

4.5. Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и
емкостей допускается использование переносных ламп напряжением 12 Вт.
Электрические лампочки должны быть заключены в защитные сетки, предохраняющие
от возможного выпадения стекла.

4.6. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных
установок возлагается на технически подготовленных лиц.

4.7. В случае изменения в назначении производственного
помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим
осветительные установки должны быть соответствующим образом переоборудованы и
приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

4.8. Светильники местного освещения должны иметь конструкцию
и расположение, обеспечивающие отсутствие отраженной и
прямой блесткости.

4.9. Запрещается располагать светильники непосредственно над
открытым оборудованием.

4.10. На предприятии необходимо вести учет боя электроламп,
плафонов и битого стекла согласно инструкции по предотвращению попадания
посторонних предметов в продукцию.

11. Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми

5.1. В производственных помещениях метеорологические условия
(температура, относительная влажность и скорость движения воздуха) должны
соответствовать установленным нормам.

5.2. Цехи с учетом технологических условий, склады готовой
продукции, подсобные и бытовые помещения должны быть обеспечены естественной
или механической приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с действующими
строительными нормами и правилами,

5.3. Вентиляционные установки, не обеспечивающие создание
предусмотренных санитарными нормами метеорологических условий в
производственных помещениях вследствие их неэффективности или из-за происшедших
изменений в технологическом оборудовании или процессе, должны быть заново
запроектированы, реконструированы и после монтажа сданы по согласованию с
органами государственного санитарного надзора как новые установки с переоформлением
паспорта.

5.4. Источники выделения влаги, пыли, тепла и других
неблагоприятных факторов должны быть герметизированы или оборудованы местными
вентиляционными устройствами.

5.5. Воздух, удаляемый местными вентиляционными установками,
содержащий минеральную и растительную пыль, должен быть подвергнут очистке
перед выпуском его в атмосферу в соответствии с действующими нормативами.

5.6. Порядок эксплуатации и уход за вентиляционными
установками на каждом предприятии должны быть установлены в соответствии со
специальными инструкциями, разработанными предприятиями. Контроль
за эксплуатацией вентиляционных установок возлагается на технически
подготовленных лиц.

5.7. Оконные переплеты, рассчитанные на аэрацию, должны быть
оборудованы дистанционными приспособлениями для их открывания и установки в
требуемом положении.

5.8. Для правильного проведения аэрации
производственных зданий должны быть составлены подробные инструкции,
учитывающие метеорологические условия в различные периоды года и направление
ветров.

5.9. Уровни громкости шума в производственных помещениях
должны находиться в пределах нормы.

5.10. Для снижения шума от вентиляционных систем воздуховоды
необходимо укрыть звукопоглощающими материалами, не допускать резкого изменения
сечения воздуховодов, резких поворотов и т.п.

5.11. Станки, машины, аппараты необходимо оборудовать виброгасящими устройствами.

5.12. Отопительные приборы должны быть легко доступны для
очистки.

11.1. В помещениях предприятия не допускается наличие
грызунов и насекомых.

11.2. На территории, в производственных, складских и
подсобных помещениях должен соблюдаться строгий санитарный режим, исключающий
возможность появления насекомых и грызунов.

11.3. Все открывающиеся проемы в теплое время года должны
быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

11.4. Для предупреждения появления грызунов щели в полу,
отверстия в потолках, стенах вокруг технических вводов должны быть заделаны
кирпичом, цементом или железом; вентиляционные отверстия и каналы должны быть
закрыты металлическими сетками.

В случае появления грызунов применяются механические способы
их уничтожения (верши, капканы).

________________________

Примечание.
Применение химических средств для уничтожения грызунов
допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами.

11.5. Все предприятия должны иметь договоры с профдезотделами местных санэпидстанций на проведение
мероприятий по борьбе с грызунами и насекомыми.

12.1. Для предупреждения появления амбарных вредителей
регулярно проводят осмотр производственных и складских помещений.

Тщательному осмотру подвергаются стены,
полы, столбы, двери, плинтуса, стропила, фланцы, воздуховоды и вентиляционные
решетки.

12.2. Тщательный осмотр проводится внутренних и наружных
поверхностей оборудования поточных линий, транспортеров, погрузочных и
разгрузочных транспортеров, а также других машин и инвентаря.

Анализу подвергается вся собранная просыпь,
сметки на наличие в них насекомых.

12.3. В случае заражения механизмов и машин амбарными
вредителями проводят механическую чистку и по возможности влажную дезинсекцию.

12.4. В случае заражения помещения амбарными вредителями
следует провести механическую очистку и влажную дезинсекцию.

12.5. Дезинсекцию помещений, складов
надлежит проводить в том случае, когда при обследовании обнаруживаются живые
насекомые: взрослые (жуки, бабочки) или личиночные (гусеницы, куколки, личинки)
формы амбарных вредителей.

12.6. При использовании едкого натра (каустической соды) для
проведения влажной дезинсекции следует расходовать 0,4-0,5 л на 1 м2
рабочего раствора, при этом расход едкого натра составляет 48-60 г на 1 м2.

_________________________

Примечание.
Металлические конструкции обработке едким натром не подлежат.

12.7. Для проведения газовой дезинсекции подозрительных или
зараженных партий сырья на предприятиях должны быть оборудованы фумигационные камеры.

12.8. Профилактическая газовая дезинсекция производственных
и складских помещений должна производиться не реже 1 раза в год.

Общепит: правила и нормативы

Приложение 1

Таблица 1

Таблица 2

Дихлордиметилгидантоин* — активное
дезинфицирующее вещество, обладающее высоким бактерицидным и
бактериостатическим действием.

Применяется для дезинфекции оборудования в виде 0,03-1 %-ных растворов в зависимости от цели дезинфекции.

_____________________________

* Препарат рекомендован ВНИИКОП.
(Инструкция по применению дихлордиметилгидантоина,
утвержденная Главконсервом 31.07.69 г.)

Цель дезинфекции

Концентрация дезинфицирующего раствора, %

Температура дезинфицирующего раствора, градус

Экспозиция обработки,мин.

Для снижения общей бактериальной обсемененности
поверхности оборудования

0,03-01

40-50

5-15

Для уничтожения анаэробных микроорганизмов на
оборудовании

0,5

50-60

5-10

Для уничтожения термофильных микроорганизмов на
оборудовании

1,0

70-80

5-10

Рабочие растворы дихлордиметилгидантоина готовят в любой посуде путем размешивания
препарата до полного растворения в воде. Теплая вода (40-50°С)
увеличивает растворимость препарата и ускоряет его растворение.

Концентрация рабочих растворов, %

Количество активного хлора, мг в 1 л раствора

Количество дихлордиметилгидантоина, требуемого для
приготовления 10 л
раствора (в г)

0,03

195

3

0,05

325

5

0,1

650

10

0,5

3250

50

1,0

6500

100

Смесь № 2 — состоит из 18,5 %
кальцинированной соды Na2CO3
(ГОСТ 5120-49), 18,5 % тринатрийфосфата (ГОСТ 201-41), 63 % жидкого стекла (ГОСТ 962-41). Смесь применяется в концентрации 2,7
% для мойки оборудования, изготовленного из алюминия.

Для приготовления рабочих растворов дезинфицирующих веществ
завешенную навеску препарата помещают в емкость и наливают требуемое по расчету
количество нагретой воды.

Для дезинфекции оборудования хлорсодержащими
дезинфицирующими веществами применяют раствори с
содержанием активного хлора 200 мг/л.

Длительность дезинфекции каждого агрегата хлорсодержащими
дезинфицирующими растворами не менее 15 мин, а растворами каустической и
кальцинированной соды не менее 30 мин.

После проведения дезинфекции оборудование тщательно
ополаскивают водой, соответствующей требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода
питьевая» до полного удаления дезинфицирующих растворов.

После окончания обработки хлорамином и дихлордиметилгидантоином
необходимо провести контроль на полноту промывания оборудования от остатков
дезинфицирующего препарата. Количество остаточного хлора в воде после
промывания не должно превышать 0,5 мг/л активного хлора.

Определение активного хлора в хлорсодержащих дезинфицирующих
веществах

10 г
средней пробы растирают в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды,
затем смесь количественно переносят в колбу емкостью 1 л и доливают до метки водой.
После тщательного перемешивания пипеткой отбирают 100 мл раствора. К нему
прибавляют 1-2 г
йодистого калия и 10-20 капель соляной кислоты (уд.вес 1,19). Выделившийся йод титруют 0,1 N раствор гипосульфита в присутствии крахмала.

1 мл 0,1 N раствора гипосульфита
соответствует 0,00355 г
хлора, поэтому для определения содержания активного хлора в процентах
количество миллилитров 0,1 N раствора гипосульфита (Na2S2О3), затраченного на
титрование, умножают на 0,00355 и затем на 100.

Пример. На титрование исследуемого раствора израсходовано
83,7 0,1 N раствора гипосульфита, содержание
активного хлора в извести составляет 83,7 × 0,00355 × 100 = 29,7 %.

Контроль на полноту отмывания хлорсодержащих
дезрастворов

Количество остаточного хлора в промывных водах определяют
следующим образом.

В коническую колбу вносят 0,5 г химически чистого KI, растворяют его в 1-2 мл дистиллированной воды, затем
туда же прибавляют буферный раствор в количестве, приблизительно равном
полуторной величине щелочности воды (например, при щелочности воды 5 мг/экв, прибавляют 7,5 мл буферного раствора на 100 мл воды),
после чего прибавляют 100 мл испытуемой воды. При малом содержании
активного хлора берут для титрования большие объемы воды.

Выделившийся йод оттитровывают
тиосульфатом натрия, прибавляя его из микробюретки до слабо-желтого
окрашивания, затем прибавляют 1 мл раствора крахмала и жидкость дотитровывают тиосульфатом натрия до обесцвечивания.

X — содержание хлора в мг/л

П — количество мл 0,005 N раствора тиосульфата натрия

V — объем воды, взятой для определения, в мл

0,177 —
количество активного хлора, связываемого 1 мл в 0,005 N
тиосульфита натрия в мг.

Реактивы.

Йодистый калий — химически чистый.

Буферный раствор с рН=4,5: 102 мл одномолярной уксусной кислоты (60 г 100 %-ной кислоты в 1 л воды) и 98 мл одномолярного раствора уксуснокислого натрия (136,1 г кристаллической
соли в 1 л
воды) вносят в мерную колбу и доливают до метки дистиллированной кипяченой
водой.

Раствор тиосульфата натрия 0,005 N
при содержании активного хлора меньше 1 мг в 1 л и 0,01 N
при большем содержании хлора.

Оба раствора готовят путем разбавления 0,1 N раствора тиосульфата натрия (25 г химически чистого
кристаллического тиосульфата растворяют в воде и разбавляют до 1 л). Дистиллированная вода для
приготовления растворов должна быть свеже
прокипяченной. К растворам тиосульфата натрия добавляют в целях концентрации по
1 мл хлороформа на 1 л.
Титр тиосульфата устанавливают по 0,01 N раствору йодновато-кислого калия.

Раствор крахмала готовят растворением 1 г крахмала в 100 мл воды при
кипячении.

Приложение 2

Микробиологический контроль санитарного состояния технологического
оборудования, тары, воздуха производственных помещений и чистоты рук работающих

1. Контроль чистоты оборудования, аппаратуры и
инвентаря

Контроль чистоты оборудования, аппаратуры и инвентаря
производят перед началом работа после проведения санитарной обработки (мойки и
дезинфекции). Каждый контролируемый объект проверяется не реже 2 раз в месяц.

Забор проб на микробиологическое исследование производят при
помощи смывов.

При проверке закрытой аппаратуры и трубопроводов для
исследования берется последняя порция промывной воды, вытекающей из аппарата
или трубопровода.

При бактериологическом анализе смывов с оборудования и
инвентаря в них определяется общая бактериальная обсемененность и наличие
бактерий группы кишечной палочки.

Пробу на бактериологический анализ санитарного состояния
оборудования и инвентаря берут пинцетом со стерильным увлажненным ватным или
марлевым тампоном, вытирая 100 см2
поверхности исследуемого оборудования или инвентаря. Для ограничения 100 см2 площади на
поверхность оборудования или инвентаря накладывают жестяной трафарет площадью
100 см2 или 4 раза в разных местах
исследуемого объекта накладывают трафарет площадью 25 см2.

При взятии пробы с мелких предметов обтирают всю поверхность
предмета. Ватные или марлевые тампоны готовят отдельно следующим образом:
ватный или марлевый тампон заворачивают в бумагу и стерилизуют в автоклаве при 120°С в течение 30 мин, после стерилизации
тампоны подсушивают в сушильном шкафу.

Перед взятием пробы тампон увлажняют, погружая его в
пробирку с 10 см3 стерильной водопроводной
воды. После взятая пробы тампон помещают в эту же
пробирку. Содержимое пробирки тщательно перемешивают 1 см3
и 0,1 см3 подготовленной пробы высевают в
чашки Петри. Посевы заливают расплавленным и охлажденным до 45°С СПА или МПА, содержащим
1% глюкозы.

X — число микроорганизмов на 1 см2 поверхности;

А — число
колоний, выросших на питательной среде в чашке;

В — количество
воды, находящейся в пробирке;

α
— площадь шаблона в см2.

После санитарной обработки общая обсемененность 1 см2 поверхности
оборудования, изготовленного из металла, стекла, резины, пластмассы, дерева, не
должна превышать 300 микробных клеток. Обсемененность оборудования в цехах,
производящих продукты детского и диетического питания, должны быть не более 50
микробных клеток на 100 см2
поверхности оборудования.

После высева 1 см3 и
0,1 см3 подготовленной пробы для
определения общей бактериальной обсемененности в пробирку добавляют 1 см3 концентрированной среды Эйкмана
и содержимое пробирки перемешивают. Засеянные пробирки помещают в термостат при
температуре 43°С. Через 48 ч из засеянных пробирок со
средой Эйкмана, в которых наблюдается появление мути
и газообразования или появление только одной мути, производится посев на чашки
Петри со средой Эндо.

Предлагаем ознакомиться  Взаимозачет между организациями как сделать, Акт и Договор взаимозачета

На среде Эндо колонии бактерий
группы кишечной палочки имеют вид круглых с ровным краем, блестящих, слегка
выпуклых, в диаметре не более 3-х мм колоний, которые могут быть красными с
металлическим блеском, красными без блеска, розовыми с красным центром, а также
белыми.

Из типичных для бактерий групп кишечной палочки колоний
готовят мазки и окрашивают по Граму.

Для приготовления препаратов на обезжиренном спиртом
предметном стекле делают тонкий мазок, который фиксируют
проводят троекратно над пламенем горелки. Фиксированный препарат окрашивают 1
%-ным водным раствором метилового фиолетового,
погружая его на 30 с, а затем раствором йода по Бурке (йодистый калий — 3 г, йод — 1 г, вода дистиллированная —
100 см3) в течение 1 мин, далее ацетоном,
погружая в него препарат и тотчас вынимая, и, наконец
0,5 %-ным водным раствором сафранина в течение 2-3
мин. После каждого этапа окрашивания препарат промывают в проточной
водопроводной воде. Подсушенный на воздухе препарат микроскопируют.

Грамположительные микробы окрашиваются в
темно-фиолетовый, грамотрицательные — в красный цвет. Отсутствие в
мазках грамотрицательных палочек свидетельствует об отсутствии бактерий группы
кишечной палочки.

При наличии в мазке грамотрицательных палочек ставят пробу
на среде Гисса с глюкозой и индикатором Андредэ. Для этого подозрительную колонию переносят петлей
в среду Гисса. Посевы термостатируют
24 ч при 43°С. Изменение цвета и газообразование
среды подтверждает присутствие бактерий группы кишечной палочки.

7. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

7.1. Агрегаты, аппаратура и другое оборудование должны быть
расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ.

7.2. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть
гладкой и легко подвергаться мойке и дезинфекции.

7.3. Все части оборудования, соприкасающиеся с продукцией,
должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Министерством
здравоохранения СССР для применения в
продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

7.4. Очистка и мойка аппаратуры, оборудования и инвентаря
должны производиться тотчас же по окончании работы. Для мойки теплообменников и
трубопроводов должны применяться механизированные установки для безразборной мойки.

7.5. Разобранные трубопроводы подвергаются санитарной
обработке в специальных ваннах, сушатся на стеллажах или в камерах.

7.6. Внутренние и внешние поверхности варочных котлов,
смесителей, моечных машин, резервирующих бункеров очищаются и промываются в
конце рабочего дня и 1 раз в неделю подвергаются дезинфекции.

7.7. При мойке и дезинфекции емкостей, поверхности которых
покрыты эмалью или другими защитными покрытиями, должны быть приняты меры
предосторожности против механических нарушений этих покрытий.

7.8. Тележки, стеллажи и весы должны по окончании смены
промываться горячей водой с содой или с применением других моющих средств и
высушиваться.

7.9. Доски, поверхности столов, резиновые транспортные ленты
должны ежедневно по окончании работы механически очищаться и промываться
горячей водой с содой или другими моющими средствами.

7.10. Ножи на вальцовых плющилках
и сушилках по окончании работы очищаются и тщательно моются горячей водой.

7.11. Для мойки инвентаря на предприятии должно быть
отдельное помещение, оборудованное трех-камерными
мойками, к ним должна быть подведена горячая и холодная вода через смесители.
Ванны должны быть подключены к канализации (с воздушными разрывами).

7.12. В первой ванне производится мытье инвентаря горячей
водой с применением моющих средств, во второй — инвентарь дезинфицируется, в
третьей — промывается горячем водой до полного удаления дезинфицирующего
раствора.

7.13. Для дезинфекции оборудования, инвентаря и т.п.
используется осветленный раствор хлорной извести или хлорамина с содержанием
активного хлора 200 мг/л.

Контроль за приготовлением дезрастворов и содержанием в них активного хлора
осуществляется лабораторией предприятия.

7.14. Ванны для мойки инвентаря после окончания работы
очищаются щетками, промываются горячей водой с моющими средствами и
ополаскиваются горячей водой.

7.15. Для обработки внутренней поверхности емкостей рабочие
должны снабжаться чистыми комбинезонами и резиновыми сапогами. Сапоги перед
началом работы обрабатываются дезраствором.
Санитарная одежда и обувь, используемая для обработки емкостей, должны
храниться в специальном шкафу.

7.16. Железная и медная посуда подлежит систематическому
лужению.

7.17. Транспортные средства для сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции должны ежесменно очищаться от
остатков сырья и продукта, тщательно промываться холодной, а затем горячей
водой.

7.18. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после
ремонта и реконструкции разрешается только после мойки, дезинфекции и осмотра
начальником смены или цеха, техноруком цеха.

8. Санитарные требования к сырью, технологическому
процессу и готовой продукции

8.1. Все поступающее сырье, вспомогательные материалы и
выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих ГОСТов, ОСТов или
другой технической документации и сопровождаться качественным удостоверением.

8.2. Качество каждой партии сырья и вспомогательных
материалов, поступающих на предприятие, подвергается проверке заводской
лабораторией. До получения заключения от лаборатории каждая партия сырья и
материалов хранится на складе отдельно.

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство
только после лабораторного исследования.

8.3. Сырье и вспомогательные материалы, не соответствующие
требованиям технической документации, в производство не допускаются.

8.4. В пищеконцентратном
производстве допускается использовать красители, ароматические вещества,
пищевые кислоты и другие пищевые добавки, разрешенные к применению для данных
целей Министерством здравоохранения СССР.

8.5. Красители, ароматические вещества, пищевые кислоты и
другие пищевые добавки, поступающие на предприятие, должны сопровождаться
сертификатом и храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание,
переливание красителей, ароматизаторов, пищевых
кислот и других добавок в другую посуду не допускается. Хранение их должно
производиться в отдельных закрытых шкафах под ответственность сменного мастера
или бригадира.

8.6. Подготовка сырья к производству должна производиться в
отдельном помещении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов
и вспомогательных материалов должно производиться только после тщательного
осмотра и очистки поверхности тары от загрязнений.

8.7. Бочки и бидоны, освобожденные от жира и масел, должны
немедленно подвергаться очистке, промываться и пропариваться.

8.8. Тара с томат-пастой, белковой пастой и др. должна перед
вскрытием подвергаться мойке. После вскрытия тары содержимое подвергается
тщательному осмотру с зачисткой верхнего слоя.

8.9. Все зерновое сырье, поступающее на переработку, должно
подвергаться тщательной ревизии для удаления посторонних примесей и
пропускаться через магнитные заграждения для очистки от ферропримесей,
очищаться на сепараторе двойной аспирации.

Особенно тщательно должны очищаться крупы, не подлежащие
мойке (манная, кукурузная № 3,5 и мелкая, ячневая, пшенная № 8, перловая № 3, гречневая-ядрица непропаренная).

8.10. Крупа гречневая, овсяная, рисовая после очистки должна
подвергаться мойке для удаления грязи, мучели, пыли.

8.11. Мука должна просеиваться и пропускаться через магнитоуловители.

8.12. Порошкообразное сырье (сухое молоко, сухие сливки,
яичный порошок, крахмал, пищевые кислоты, овощные порошки, специи, добавки и
т.п.) должно просеиваться и пропускаться через магнитоуловители.

8.13. Сушеные фрукты и изюм должны инспектироваться и
тщательно промываться в теплой воде с температурой 30-35°С.

8.14. Сушеные овощи (морковь, картофель, белые коренья,
пряная зелень, лук, зеленый горошек) должны инспектироваться с удалением
посторонних примесей и нестандартных овощей.

8.15. Сушеные грибы должны тщательно инспектироваться с
удалением нестандартных экземпляров и посторонних примесей, замачиваться в
холодной воде и тщательно промываться до полного удаления остатков песка.

8.16. Мясной фарш инспектируется с удалением посторонних
примесей и пропускается через магнитоуловители.

8.17. Жиры, поступающие на переработку, должны
растапливаться при температуре не более 55°С,
при строгом соблюдении температурного режима. Перегрев жира не допускается.

8.18. Кофе, поступающий на переработку, должен
сепарироваться для удаления посторонних примесей и пропускаться через магнитные
уловители.

8.19. Сырье, поступающее для изготовления
кофейных напитков (ячмень, овес, бобы сои, цикорий, желуди, каштаны, плодовые
косточки, орехи арахисовые, кедровые и буковые), должно очищаться на сепараторе
и пропускаться через магнитные уловители.

8.20. Миндаль, орехи и пряности (гвоздику, корицу, имбирь и
др.) инспектируют, после дробления пропускают через проволочное тканое сито и
магнитные уловители.

8.21. Цукаты разрезают на кубики и пропускают через
магнитные уловители.

8.22. Изготовление продукции пищеконцентратного
производства должно производиться при строжайшем соблюдении технологических
инструкций.

8.23. Каждая технологическая линия должна быть обеспечена
оборудованием для просеивания сырья и магнитными уловителями для улавливания
металлических примесей.

8.24. Ситовое хозяйство по технологическим линиям должно
быть полностью укомплектовано исправными ситами соответствующих номеров. Перед
началом работы каждой смены проводится проверка состояния сит.

8.25. Очистка магнитов производится дежурным слесарем и
сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сход с магнитов сдается в
лабораторию, где регистрируется в специальном журнале.

Грузоподъемность магнитоуловителей
должна быть не менее 12 кг
и проверяться не менее 1 раза в 10 дней и регистрироваться в специальном
журнале.

8.26. По окончании смены должны производиться уборка рабочих
мест и зачистка оборудования от остатков сырья и полуфабрикатов, качество
проведения уборки должно регистрироваться в журнале передачи смен.

8.27. Остатки продукта из технологического оборудования
собираются в специальный бак с надписью «возврат» и могут
использоваться в производстве после тщательной очистки и просеивания в
количествах, установленных технологическими инструкциями.

8.28. Продукция, упавшая на пол, смет с оборудования должны складываться
в специальную тару с обозначением «санитарный брак» и удаляться из
производственных помещений. Использование санитарного брака для пищевых целей
не допускается.

8.29. На предприятиях должны быть установлены не реже 2 раз
в месяц санитарные смены. Во время санитарной смены должна производиться
санитарная обработка аппаратуры и оборудования с полной остановкой
технологического процесса.

8.30. Санитарная обработка оборудования и аппаратуры
включает механическую очистку, мойку с применением моющих средств и
дезинфекцию.

8.31. Оборудование, аппаратура и инвентарь, поверхность которых покрывается в процессе работы слоем масла или жира,
следует промывать сразу горячей водой (70-80°C), а затем
продезинфицировать.

Налеты и пригары, образовавшиеся на инвентаре и
оборудовании, а также оставшиеся после мойки жировые и белковые частицы
отмачиваются 0,5 %-ным раствором кальцинированной
соды с температурой 50°С.

8.32. При непрерывных технологических процессах очистка и
дезинфекция оборудования должны проводиться не реже 1 раза в две недели.

8.33. Санитарная обработка оборудования по производству
продуктов из картофеля должна производиться в соответствии с действующей
инструкцией «По санитарным режимам производства и санитарной обработке
технологического оборудования и инвентаря на заводах, вырабатывающих продукты
из картофеля (сухое картофельное пюре в виде крупки и хлопьев,
быстрозамороженные картофельные продукты, хрустящий картофель и соломку)».

8.34. Санитарная обработка оборудования и цехов
сублимационной сушки должна производиться в соответствии с действующей
инструкцией «По санитарной обработке технологического оборудования цехов
сублимационной сушки пищевых продуктов».

9.1. Складские помещения для сырья, вспомогательных
материалов и готовой продукции должны быть чистыми, сухими, с исправными
крышами и полами, систематически проветриваться и регулярно убираться.

Побелка стен и потолков должна производиться не реже 1 раза
в год.

9.2. В складах пищевой продукции хранение непищевых
материалов, а также отходов производства запрещается.

9.3. Склады для хранения сырья и готовой продукции не реже 1
раза в год должны подвергаться обработке против амбарных вредителей.

Контроль складских помещений на зараженность амбарными
вредителями должен проводиться не реже 2 раз в месяц. Результаты контроля
записываются в специальный журнал.

9.4. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь
гладкую внутреннюю поверхность, конусы с углом наклона не менее 70° и быть оборудованы устройствами для рушения сводов
муки, а также смотровыми люками на высоте 1,5 м от уровня пола.

Очистка силосов должна производиться не реже 1 раза в месяц.

9.5. Складские помещения должны быть оборудованы специальными
площадками для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены
навесами для защиты от атмосферных осадков.

9.6. Запрещается устанавливать тару с сырьем и готовой
продукцией на землю, снег или мокрые, покрытые снегом полы, настилы, платформы
и т.п.

9.7. Затаренное сырье,
вспомогательные материалы, ящики с готовой продукцией должны храниться в
складах, экспедиции однородными партиями на стеллажах или поддонах высотой не
менее 15 см
в штабелях на расстоянии 70 см
от стен с соблюдением между ними проходов.

9.8. Экстракты должны храниться в складах или подвалах в
чистых емкостях из нержавеющей стали. Емкости должны
содержаться в чистоте и по мере освобождения подвергаться санитарной обработке.

9.9. Материал для изготовления тары должен храниться в
упакованном виде в крытом, сухом, складском помещении, в условиях, исключающих
попадания на материал влаги, на расстоянии не менее 1 м от отопительных приборов.
Сбрасывать рулоны при выгрузке, а также перекатывать их по полу не допускается.

9.10. Перевозить экстракты разрешается только в специальных
запломбированных цистернах из нержавеющей стали,
чистых деревянных бочках, жестяной лакированной или стеклянной таре в заводской
упаковке.

9.11. Транспортировка сырья и готовой продукции должна
производиться специально выделенным и проверенным транспортом, использование
которого для других целей запрещается.

9.12. В случае подачи влажного транспорта под продукцию
должен быть положен брезент. Продукция, погруженная на открытый транспорт,
обязательно должна быть закрыта сверху и с боков брезентом.

9.13. Запрещается отпускать и перевозить пищевые концентраты
в транспорте, не отвечающем требованиям настоящих Правил.

9.14. Перевозка сырья, полуфабрикатов по производственной
территории должна производиться в закрытых емкостях.

9.15. За санитарное состояние упаковки продукции и
сохранение ее во время перевозки отвечают сопровождающие груз доверенные лица.

1.
ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ

1.1. Настоящие санитарные
и ветеринарные требования распространяются на проектирование вновь
строящихся, расширяемых, реконструируемых и технически
перевооружаемых предприятий мясной промышленности.

1.2. При проектировании и
реконструкции предприятий мясной промышленности, кроме настоящих
норм, следует руководствоваться «Санитарными нормами проектирования
промышленных предприятий», «Строительными нормами проектирования
промышленных предприятий», «Нормами
технологического проектирования предприятий мясной
промышленности», «Санитарными
правилами для предприятий мясной промышленности», «Санитарными
правилами для предприятий по производству быстрозамороженных
готовых блюд».

1.3. Настоящие требования
не распространяются на проектирование перо-пуховых фабрик,
производство медицинских препаратов, сублимированных продуктов
животного происхождения, пищевого желатина, клея, жестяно-баночного
и литографского.

1.4. В отдельных случаях,
когда при проектировании и реконструкции действующих предприятий и
отдельных производств возникает необходимость частичного
отступления от настоящих требований, эти отступления должны быть
согласованы с ведомственной ветеринарной службой, территориальными
учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы и
местными органами государственного ветеринарного надзора.

Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector